Kookles in Voorburg

Koken en bakken in een andere keuken!

Op uitnodiging van twee culinaire vrienden ben ik begin September uit Californie overgevlogen om één van de unieke kooklessen van Henk Savelberg bij te wonen. Wat een eer en genot om in deze prachtige keuken rond te kijken, en wat geweldig om er dan ook nog de handen uit de mouw te mogen steken. Een enige ervaring.
	Voordat we begonnen, kregen we een kop koffie en werd er ons verteld wat we die dag zouden koken, en eten! Tong met ravioli en cèpes (eekhoorntjesbrood) als voorgerecht. Het hoofdgerecht bestaande uit wilde eend met een sovoyekooltaartje en aardappelpuree. Als dessert, een chocolade mousse met vanille ijs. Koffie en friandises na afloop terug in de lounge. Erik en Tonny wachten hier op het signaal om de schorten voor te binden en aan de slag te gaan.
	Al gauw waren we in ploegen verdeeld omdat er zoveel mensen waren. Dat maakte dat de werkzaamheden vlugger klaar waren dan verwacht en was er soms tijd voor een glas champagne en een onderonsje. Wat heel jammer was, dat Chef Savelberg die dag niet aanwezig was om de grote groep van 25 mensen zijn kneepjes uit het vak te leren. Zijn sous-chef Eric Jansen nam echter de honeurs waar en dat hij zijn mannetje stond bleek later heel duidelijk.
	Het fileren van vis is een secuur werkje, en eist veel vakmanschap. Geen beter leren dan het zien doen, was ook hier heel duidelijk.
	De ravioli werden gevuld met een parmezaan roux, die een dag van te voren gemaakt was. Hierdoor kan de roux beter worden geschept als hoopjes voor de vulling. Op de vulling wordt een dun schijfje truffel gelegd, waarna de tweede helft van de pasta over de hoopjes roux worden gelegd, en in gelijke delen van 8 cm. gesneden, dichtgevouwn en van de lucht ontdaan, door ze even op de hand plat te drukken. In een ruime pan met water worden ze 3-4 minuten gegaard, en na het uitlekken even opgewarmd in amandelboter.
	Het schoonmaken van de cèpes is een langduring werkje en wordt door Ellen en Ben hier onder toezicht van Edwin/Joop gedaan. Deze cèpes (eekhoorntjesbrood) worden dan met een fijngegehakt sjalotje even op hoog vuur aangebakken en als garnering bij de tong gegeven.
	Hier worden de gegrilde zeetong filets in het befaamde Savelberg ruit patroon op de verwarmde borden gelegd, met een garnering van de cèpes.
	De ravioli worden bij de vis gevoegd en het voorgerecht gaat naar de grote eetzaal om door ons geproefd te worden.
	Het hoofdgerecht was wilde eend met vossenbessen saus en een taartje van Savoyekool. Frans staat hier goedkeurend het rijtje eendjes te bestuderen. Ze werden drie aan drie in een open pan even in de boter aangebraden en afgebakken in een hete oven. Daarna werden de borstjes aangesneden en in mooie plakjes op de borden gelegd. Gegarneerd met de vossenbessen saus en een kooltaartje met een sliertje aardappelpuree.
	De ringen voor de kooltaartjes werden eerst met boter besmeerd en dan met een plakje pancetta door Conny en Margreet gevoerd. De savoyekool kan dan in de ringen worden gestampt en in de oven aangebruind worden.
	Deze plakjes pancetta werden door Jaques met meesterhand gesneden, en hij kwam steeds even kijken hoeveel plakjes er nog gesneden moesten worden.
	De patisserie groep was in een ander gedeelte van de keuken, waar de friandises en de tartelettes gemaakt werden. Ik zelf mag graag koekjes en taarten bakken, dus dit had direct mijn belangstelling. En ik was erg vereerd toen ik de rest van de bakplaat mocht volspuiten en een complimentje van de chef kreeg.
	De patisserie afdeling had veel toeschouwers. Hier worden de bakjes voor de tarteletjes gevuld door Dineke.
	De tarteletjes met bosaardbeien worden hier verder gegarneerd.
	Als beloning voor ons harde werken, konden we al dat heerlijks gezamenlijk in de eetzaal proeven onder het genot van uitstekende rode en witte wijn. Het was een genoeglijke bijeenkomst van smulpapen. De kookles was beeindigd, maar voor mij was dit het begin van een foto reportage van een unieke dag in Voorburg’s Hotel Savelberg, waar ik nog lang op terug zal zien. Een extra dank je wel voor mijn sponsors, Tonny, Jacques en Ben.

"Proost" me to return to Conny's Cooking Corner!

Return to our main page